Jäsning
Med malolactisk jäsning, blir de hårdare malik syrorna omformade till mjukare lactik syror vilket skapar den smörighet vi känner igen från många chardonnay-viner. Vin som inte genomgår malolactisk jäsning kommer ha en smak som mer liknar gröna äpplen.

Något annat som är viktigt med chardonnay är temperaturen på jäsningen. Kallare jäsning skapar mer tropisk frukt smak som mango och ananas. Den europeiska stilen, ”Old world”, av vinproduktion använder hellre vild jäst men andra använder jäst speciellt odlad jäst som kan ge vinet särskilda aromatiska egenskaper.

Lagring på ekfat
Chardonnay är inte den enda vitvinsdruva som eklagras, men chardonnay är nog den som bäst svarar på denna typ av lagring. Det beror på att chardonnay-vinerna är tillräckligt fylliga och komplexa för att inte låta ekkaraktären ta över, men om man inte är försiktig och låter vinerna ligga för länge på nya ekfat kan ekkaraktären ta över ändå. En lång eklagring kräver att vinerna har så pass mycket struktur och kropp att de klarar några års flasklagring. Flasklagring ger vinerna en mer balanserad ekkaraktär. Det gäller exempelvis bourgongviner. De bättre producenterna i Bourgogne jäser sina chardonnay-viner på små ekfat, där de sedan får fortsätta sin lagring i upp till ett år.

Skördetid
Skördetid är också viktigt i framställning av chardonnay-viner eftersom druvan snabbt tappar syrlighet när den mognar. Låga syrehalter kan få vinet att smaka slappt och tråkigt. För att motverka detta tillsätter vinproducenterna syra. Till mousserande vin skördar man druvorna tidigt, medan de fortfarande är lite omogna för att behålla syrligheten.

Chardonnay är bra på att behålla sina unika karaktärsdrag även när det blandas med andra druvor. Man blandar ofta chardonnay med chenin blanc, colombard och sémillion.